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만병의 근원 육류, 이왕 먹는다면 건강하게 먹자!

박지현 기자 |2021-01-26 17:42

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(사진=클립아트코리아)


육류는 오래전부터 최적의 단백질 공급원으로 인체 근육과 뼈를 강화하는 중요한 역할을 담당해왔다. 식생활의 서구화가 찾아오기 전까지만 해도 국내에서 육류는 보양의 의미가 컸다. 하지만 육류 보급이 대중화되고 종류가 다양해지면서 수입 육류까지 쉽게 접할 수 있게되자 과도한  섭취로 육류는 '만병의 근원'이라는 인식을 갖게 됐다. 또 최근에는 한정된 천연자원을 고갈시키지 않고 지속하기 위한 방법인 지속 가능이 화두로 떠오르며, 채식의 중요성이 강조돼 고기는 건강에 안좋음 음식이라는 이미지가 굳혀졌다.

 

건강뉴스에서도 육류 섭취의 위험성에 관련한 기사를 쏟아내고 건강, 환경, 동물복지에 대한 관심이 높아지며 업계는 식물성 대체 육류를 선보이기도 한다. 이처럼 육류는 긍정적 측면보다 부정적 측면이 부각되고 있지만, 그럼에도 인간에게 육류 섭취는 필수 불가결의 요소이다. 통계청의 '통계로 본 축산업 구조변화' 자료에 따르면 연간 1인당 육류 소비량은 2010년에 소고기와 돼지고기가 각각 8.8kg, 19.3kg에서 2018년에 12.7kg, 27kg 상승한 것으로 나타났다. 여러 질병과 암의 원인이지만 단백질, 철분 비타민 B1, 2를 공급하는 영양 공급원이고 맛도 좋아 소비자들의 선호도는 여전한 것으로 드러난다.

 

먹어야 사는 인간으로서 육류섭취를 피할 수 없다면 이왕 먹는 것, 건강하게 먹는 방법을 찾아야 한다. 육류의 좋은 영양소만 얻고 싶다면 가장 먼저 지켜야 할 수칙은 뜨거운 열이나 직접적인 불꽃으로 조리하지 않는 것이다. 높은 온도에서 조리할 경우 육류는아미노산과 크레아틴이 생겨나고 발암물질인 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic Amine)’이 생성된. 직접 불에 굽기 보다는 샤브샤브, 전골, 수육처럼 삶거나 끓이는 조리법을 선택하는 것이 불에 굽는 것에 비해 발암물질을 200분의 1 수준으로 줄일 수 있다.




(사진=클립아트코리아)


고기에 감칠맛을 더하는 고추장이나 특유의 향을 내는 향신료는 되도록 넣지 않는 것이 좋다. 육류를 볶을 때 향신료를 뿌리게 되면 뜨거운 요리과정에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)’ 물질이 방출돼 다량 섭취할 경우, 신경계통에 이상을 불러올 수 있어 향신료는 조리 후에 넣는 것이 좋다. 양념된 고기는 타기 쉬워, 탄 부분이 인체에 장기간 축적되면 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경호르몬을 생성해 가급적 훈연된 고기를 섭취하는 편이 낫다.


안전하게 조리하려면 150~160도의 중간 불이 적당하며 고온 조리하려면 전자레인지에서 1~2분 정도 가볍게 익힌 후 조리하면 시간을 단축 할 수 있다. 조리된 육류는 단품으로 먹기보다 부추와 대파 마늘 등의 채소와 곁들여 먹는 것이 좋다. 부추, 대파, 마늘은 채소중에서도 암 예방효과가 있는 알리신(Alicin)’이 풍부해 살균, 항균작용이 뛰어나다. 또 육류에서 생성되는 발암물질을 억제해 체내 유해 성분 축적을 예방한다. 양배추, 브로콜리, 케일 같은 십자화과 (네 개의 꽃받침 조각과 네 개의 꽃잎이 십자 모양을 이루는) 채소도 고기 조리 과정시 생성되는 발암물질을 소변으로 배출해 함께 섭취하면 도움이 된다.


하지만 무엇보다도 좋은 방법은 육류 섭취 비율을 줄이고 어류 단백질이나 콩, 현미, 보리와 같은 식물성 단백질을 섭취하는 것이 건강에 여러모로 좋다. 식물성은 육류와 달리 탄수화물과 단백질을 골고루 얻을 수 있어 포만감도 육류만큼 높다.

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