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[강지원 변호사 ‘심신일여(心身一如)’] 주식이 되어야 할 대표 통곡물 17

관리자 |2020-11-30 12:08

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(사진=클립아트코리아)


 

흰쌀 흰밀가루 대신 주식이 되어야 할 통곡물은 어떤 것들인가? 즉 통곡물 밥의 재료가 되어야 할 것들은 무엇인가?

 

먼저 쌀, 즉 미곡(米穀)으로만 밥하는 것을 좋아한다면, 쌀 중에서 자신의 입맛에 맞는 통곡물 쌀(통쌀)을 고르면 된다. 쌀은 쓰임새와 색깔에 따라 대략 다섯 가지로 구분하기도 한다. 백미가 아닌, 깎지 않은 쌀을 유색미 또는 착색미(Colored rice)라고도 하는데, 특별히 다섯 가지 색깔의 쌀을 지칭해 오색미 또는 오행미라고 부르기도 한다. 오색 통쌀 또는 오행 통쌀이라고 해야 할 듯하다. 현미 흑미 홍미 녹미 현미찹쌀이 그것이다.

 

현미는 멥쌀(갱미:粳米)을 깎지 않은 것을 말한다. 현미라는 호칭은 일본 사람들이 쌀을 도정하기 시작하면서 깎지 않은 쌀을 구분하기 위해 만든 일본 말이다. 흑미는 검은색을 띠는 쌀인데, 안토시아닌이라는 수용성 색소가 검은 콩보다 4배 이상 많다. 홍미(적미, 앵미)에는 카테킨, 올레인산, 불포화지방산 등이, 녹미에는 엽록소인 클로로필, 라이신이 많다. 현미찹쌀은 찹쌀을 깎지 않은 것을 가리킨다.

 

쌀은 밥을 짓는 데 약 90% 이상 쓰이고, 떡이나 엿 또는 과자 등을 만드는 데도 쓰인다. 술의 원료로도 사용된다. 볏짚과 깎아낸 왕겨는 연료나 퇴비로 많이 쓰이고, 볏짚은 가마니나 새끼 등의 짚 세공용으로도 쓰인다.

 

깎지 않은 현미 등 통쌀의 성분은 탄수화물 70~80%, 단백질 6~9%, 지방 2~4% 정도이고, 그 이외에 각종 비타민, 미네랄뿐 아니라 여러 가지 생리활성물질이 거의 완전식품이라고 할 정도로 풍부하다.

 

통곡물 쌀 중 현미만으로 지은 밥이 가장 자신의 입맛에 맞는다고 하면 현미만으로 밥을 하면 된다. 그 외에 흑미, 녹미, 홍미, 현미찹쌀 등을 혼합한 밥을 좋아한다면 이 다섯 가지 중 자신이 원하는 종류를 선택해 두 가지나 세 가지, 네 가지, 다섯 가지 쌀로 적당히 혼합해서 밥을 지으면 된다. 현미는 멥쌀이고 현미찹쌀은 찹쌀인데, 그 외의 흑미나 녹미, 홍미는 약간 찰진 쌀이라고 보면 된다. 다섯 가지를 모두 혼합할 때는 오색 통쌀밥이라고 일컫게 된다. 각 쌀의 영양소는 아주 적은 양의 차이가 있으나, 이는 전체 건강상에 크게 영향을 미칠 수준은 아니다. 또한 혼합 시의 혼합 비율도 영양소상 약간의 차이가 있을 수 있으나, 이 역시 건강상 크게 부각시킬 만한 수준은 아니다. 자신의 입맛을 존중해 입맛에 따라 자유롭게 선택하는 것만으로도 훌륭한 통곡식물이 된다.

 

쌀 이외의 통곡물 중 보리, , 호밀, 귀리 등 맥류를 쌀밥에 혼합하기를 원한다면 이들 통곡물을 적당량 입맛에 맞게 혼합한다.

 



(사진=클립아트코리아)



보리는 쌀 다음으로 주식용 곡물로 중요시되어 온 곡물이다. 보리는 특별한 사정이 없는 한 흰보리가 아니라 속껍질을 깎지 않은 통보리를 섭취해야 한다. 그러나 현재 우리나라에서는 통보리를 거의 구할 수가 없다. 대부분의 보리가 깎여서 나오기 때문이다. 현실이 그러하다면 당분간은 통보리를 포기하고 다른 곡물로 대체할 수밖에 없을 것이다. 밀은 쌀과 함께 섹 2대 식용작품에 속한다. 밀도 역시 지나치게 깎아낸 흰밀이 아니라 통밀을 섭취해야 한다. 그러나 통밀 역시 우리나라에서는 매우 구하기가 어렵다. 큰마음 먹고 인터넷을 뒤지기라도 해서 통밀이나 통밀 제품을 구해야 한다.

 

호밀은 라이보리라고도 한다. 호밀은 밀과 닮았지만 알맹이의 크기는 밀보다 작고, 뿌리가 발달하고, 추위에 잘 견디는 성질이 강하다. 호밀은 주로 제분하여 흑빵을 만드는 데 쓴다. 귀리는 아시아보다 서양에서 많이 소비된다. 서양에서 주로 먹는 오트밀은 귀리를 볶은 다음 거칠게 부수거나 납작하게 압착하여 죽처럼 조리하여 먹는 것을 가리킨다. 귀리는 밥에 넣어 혼반용으로도 활용된다. 2002년 타임지에서 ‘10대 슈퍼푸드로 선정한 후 아시아에서도 소비가 늘고 있다. 전 세계 생산량 중 식용으로 쓰이는 약 5%를 제외하고는 사료 등으로 사용된다. 귀리는 탄수화물은 현미에 훨씬 못 미치는 약 20%를 넘는 정도이나, 단백질은 현미의 2배 정도에 달한다.

 

쌀 이외의 통곡물 중 조, , 기장, 수수, 메밀, 율무 등 잡곡류를 쌀밥에 혼합하기를 원한다면 이 역시 이들 통곡물을 적당량 입맛에 맞게 혼합하면 된다. 조는 차조와 메조로 나뉘는데 차조는 주로 밥에 넣어 먹는 잡곡으로 이용되고, 메조는 주로 문배주, 막걸리, 가자미식혜, 엿 등을 만들어 먹는 데 쓰인다. 철분과 칼륨, 마그네슘 등이 풍부하고, 식이섬유 함량이 높다.

 

피는 밥에 섞어 먹거나 떡이나 엿 등을 만들고 밀가루와 섞어서 빵을 만들기도 한다. 된장 간장 술의 원료로도 쓰인다. 말 등의 사료로 사용되기도 한다. 피는 식용으로 많이 쓰여 과거부터 오곡 중 하나로 지목되어 왔다. 피의 주성분은 쌀과 마찬가지로 탄수화물이지만 단백질과 지질의 함량이 쌀보다 높다. 소화율이 낮고, 맛이 못하나, 장기간 저장하여도 맛이 변하지 않고, 또 함량이 많은 비타민 B1의 변화가 없다.

 

기장은 메기장과 차기장으로 나뉜다. 메기장은 주로 쌀, , 피 등과 섞어 밥이나 죽을 해 먹는다. 흔히 팥과 혼식하기도 한다. 차기장은 쪄서 떡 엿 술의 원료로 쓴다. 떡으로 만들면 별미가 있고 소화율도 높다. 서구에서는 껍질째 부수어서 돼지 사료로 이용하기 때문에 ‘Hog Millet’이라고도 한다.

 

옥수수는 쌀 밀과 함께 세계 3대 식용작물에 속한다. 옥수수는 탄수화물이 쌀에 비해 적은 30% 전후이고, 단백질은 8~9% 정도이나, 비타민 B1 B2 E와 칼륨 철분 등 무기질이 풍부하고, 식이섬유가 다량 함유되어 있다. 필수 지방산인 리놀레산도 풍부하다.

 



수수. (사진=클립아트코리아)



수수는 우리나라 시중에서 유통되는 것은 대부분 도정한 것이고 수수제품도 대부분 깎은 수수를 사용한 제품이다. 간혹 유심히 관심을 가지고 통수수(현수수)를 구할 수 있는 정도이다. 수수는 식이섬유는 물론 비타민과 철 인 등 무기질도 많이 들어있다. 메밀은 시중에 유통되는 경우 대부분 깎은 것이다. 메밀국수 등 메밀 제품도 같다. 메밀의 검은 겉껍질은 변통과 이뇨작용, 청혈과 혈압안정에 좋은 역할을 한다. 율무도 시중에 유통되는 것은 대부분 깎은 율무라고 보면 된다. 간혹 깎지 않은 율무를 가리켜 현율무나 현미율무라고 표시한 율무를 발견할 수 있다. 이런 통율무를 구해 섭취해야 한다.

 

쌀 이외의 통곡물 중 콩 팥과 같은 두류를 쌀밥에 혼합하기를 원한다면 이 역시 이들 통곡물을 적당량 입맛에 맞게 혼합한다.

 

콩은 색에 따라 흰콩 누런콩 푸른콩 밤콩 검정콩 등과, 두 가지 이상의 색인 우렁콩, 선비제비콩, 매알콩, 아주까리콩 등으로 구분한다. 단백질이 20~40% 정도로 많고, 지방도 18~22% 정도로 많다. 탄수화물은 22~29% 정도로 적고, 무기질은 4.5%~5% 정도를 차지한다. 팥은 단백질이 19% 정도로 많고, 칼륨은 쌀의 10, 바나나의 4배 이상이다. 특히 붉은 팥에는 안토시아닌이 풍부하고, 곡류에 부족한 라이신과 트립토판이 함유되어 있다. 탄수화물은 60% 수준으로 적고, 미타민 무기질 사포닌 등이 풍부하다.

 

녹두는 녹색녹두가 90%를 차지한다. 탄수화물이 53~54% 정도로 적은 반면, 단백질이 25% 정도로 많고, 불포화지방산이 풍부하다. 강낭콩은 단백질이 20% 정도로 많고, 비타민 B1 B2 E K 나이아신 엽산 등도 고루 함유되어 있다. 특히 비타민 B 복합체가 다량 함유되어 있다. 필수 아미노산인 라이신, 로이신, 트립토판 등이 풍부하고 칼륨 인 마그네슘 칼슘 철분 등의 무기질과 식이섬유가 풍부하다.

 

마지막으로 완두콩은 꼬투리째 먹는 현협종, 꼬투리 안의 콩만 먹는 경협종, 모두 먹는 겸용종이 있다. 주로 풋완두 또는 풋협으로 이용되고 있으며, 지금까지는 미국 도입품종인 스파클이 주로 재배되어 왔다. 콩류 중에서 식이섬유소가 가장 풍부한 편이며, 비타민 B1의 함유율도 높고, 다른 콩류와 마찬가지로 이소플라본도 풍부하다. 꼬투리째 삶아 먹는 완두에는 비타민 C 역시 매우 풍부하게 들어 있다.

 

이상 살펴본 통곡물들은 우리나라에서 구하기 힘들거나 대부분 껍질을 깎은 경우가 많다. 통곡물 본연의 기능과 효능을 위해서는 가급적 껍질을 깎은 곡물을 어렵지만 직접 구해서 먹는 것이 좋다는 것을 유념해야 한다



(사진=클립아트코리아)




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필자

강지원변호사

서울대 졸업, 행정고시 합격, 사법고시 수석 합격하여 법조계에 입문하였으나, 1978년 비행청소년 담당검사, 1989년 청소년 교화기관인 서울보호관찰소 소장, 1997년 청소년보호위원회 초대 위원장 등을 맡으며 '청소년 지킴이', '청소년 수호천사'의 길을 걸어왔다. 2002년 변호사로 전직 후 청소년인권보호센터 대표, 청소년보호법률지원단 단장, 성매매방지기획단 단장, 정보통신윤리위원회 위원장, 자살예방대책추진위원회 위원장, 사회통합지역위원회 위원장, 정치개혁을 위한 한국매니페스토실천본부 상임대표 등으로 활동하였고, 현재에도 장애인을 위한 푸르메재단 이사장, 청소년교육을 위한 위즈덤적성찾기캠프스쿨 총재, 나눔과 봉사를 위한 나눔플러스 총재, 생명존종을 위한 한국자살예방협회 이사장, 사회통합을 위한 신간회 및 민세 안재홍 기념사업 회장, 몸의 행복을 위한 통곡물자연식운동본부 상임대표, 노르딕워킹I.K 총재 등 다양한 사회운동을 하고 있다. 특히 그는 통곡물 전도사로 변신해 삼시세끼를 현미 등의 통곡물 식사를 실천하고 있다. MBC TV '이경규가 간다-양심냉장고'를 시작으로 MBC TV '5시 이브닝뉴스', YTN 라디오 '강지원의 뉴스 정면승부'와 최근에는 KBS TV '제보자들' 등에서 활발하게 방송활동을 하고 있다.

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