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환경문제의 새로운 대안! 식물성 고기 '임파서블 푸드'

박지현 기자 |2020-10-15 18:52

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실제 육류와 거의 흡사한 모양과 식감을 띠는 임파서블 푸드(mpossible foods)의 고기패티. (사진=Impossible foods 홈페이지)


식물성 고기라고 하면 흔히 비건을 떠올리기 쉽다. 비건은 엄격한 채식주의자로 육류를 비롯해 우유, 달걀 등 동물을 원료로 하는 식품은 섭취하지 않는 방법이다. 주로 녹색 채소, 콩류, 식물성 기름을 사용한 식품을 섭취하며 육류는 두부와 콩으로 대체한다. 하지만 고기의 고소하고 기름진 감칠맛을 따라잡기란 불가능하다. 대부분 채식 주의자들은 비윤리적인 육류의 생산과정에 반대하고 보다 더 건강한 삶을 위해 비건을 실천하는 것이지 단순히 고기가 맛없어서 비건을 실천하는 것은 아니다.

 

채식과 고기를 동시에 즐길 수는 없을까. 모순적인 이 문제를 해결하고자 나선 사람이 있다. 스탠퍼드대학의 생물학 교수이자 미국의 푸드 테크 기업 임파서블 푸드(Impossible food)'의 대표 패트릭 브라운(Patrick Brown)이다. 그는 항상 축산업 때문에 발생하는 환경오염을 우려하며 사람들의 채식 섭취량을 늘릴 방법에 대해 모색했다. 이후 그는 행동으로 옮겨, 80여 명의 연구팀과 3년의 시간에 걸쳐 100% 식물성 인공 패티를 개발해냈다. 기존에 사용했던 햄버거 패티는 반죽을 만들 때 겉 표면에 세균이 번식하기 쉽고 완벽히 익혀 먹지 않을 경우, 각종 질환이 유발된다는 치명적 단점이 있다. 일명 햄버거병으로 불리는 용혈성요독증후군도 이같은 이유때문에 나타난다. 값싼 고기도 원인일 수 있지만 주로 충분히 익히지 않았을 때 나타나기 때문에 항상조리에 각별한 주의가 필요했다. 

 



임파서블 푸드의 고기 패티는 감자 단백질, 밀 ,코코넛 오일 등을 혼합해 제조됐다. 패티의 색은 육류와 마찬가지로 있는식물성 고기 (heme)’성분의 헤모글로빈 색소를 활용했다. (사진=Impossible foods 홈페이지)


하지만 임파서블 푸드의 햄버거 고기 패티는 다르다. 기존 햄버거 패티는 코코넛 지방과 밀, 감자 단백질을 혼합했고, 소고기의 지방은 코코넛 오일로 대체했다. 실제 육류 빛과 거의 흡사한 색은 식물성 고기의 (heme)’성분이라는 헤모글로빈 색소 성분을 활용했다. 이 성분은 육류에만 있는 것이 아니라 살아있는 유기체 전부에서 발견할 수 있으며 실제 육류에서 발견되는 분자와 거의 흡사한 것으로 나타났다. '단순히 위 재료를 섞는 것만으로 고기 식감이 날까?' 의구심이 들 수 있지만, 임파서블 푸드는 육류의 미오글로빈(mioglobin)’성분과 비슷한 레그헤모글로빈(leghemoglobin)’이 유사한 3차원 구조를 이뤄 최대한 소고기와 충분히 비슷한 질감을 낸다.

 

인스타그램 사용자가 5억 명을 돌파하던 2016, 웰니스와 건강의 트렌드에 숟가락을 얹었고 비건의 수요가 증가할 때 쯤 SNS 상에서 이름을 알리기 시작했다. 이를 통해 마이크로소프트의 빌게이츠 등 세계적인 거물들로부터 총 1800만 달러의 투자를 받았고임파서블 푸드의 고기패티를 맛본 사람들의 반응은 가히 폭발적이었다미국 온라인 매체 <VOX>음식계의 테슬라가 나타났다고 밝혔고, 또 다른 미국 온라인 매체 <BUZZFEED>이건 흑마법이야라는 반응을 보였다.


이후 건강과는 전혀 거리가 멀어보이는 유명 햄버거 프랜차이즈 '버거킹'과 패스트푸드 레스토랑에 이어, 마트 고기 진열대까지도 얼굴을 내밀며 상품의 접근성을 높였다. 임파서블 푸드는 이 외에도 콩으로 만든 소고기와 닭고기 '비욘드 미트(Beyond Meat)', 건강한 캔디 '언리얼브랜드(Unreal Brands)', 인공계란 '햄튼크릭(Hampton Creek)'등 다양한 대체식품을 연이어 출시하고 있다.

   

최신 트렌드의 흐름을 잘 파악한 것도 있지만 임파서블 푸드가 이토록 주목받기 시작한 이유는 환경오염과 식량문제 같은 전 지구적 문제의 대안이 된다는 데서 답을 찾을 수 있다. 미국 환경 분야 연구기관 월드워치축산업 메탄가스는 총 온실가스의 51% 이상을 방출하고 이산화탄소보다 23배 지구 온도를 높인다 밝힌 바가 있다. 하지만 이에 비해 식물성 고기패티는  생산과정에서 에너지 소비가 45% 낮아지고 온실가스 배출량도 96%로 급격히 줄어든다는 것이 전문가들의 의견이다.

 

채식의 이로운 점을 알리자는 고정된 사고방식에서 벗어나 누구나 즐길 수 있는 채식식단을 만들어낸 임파서블 푸드. 대표 패트릭 브라운은 사람의 생각을 바꾸는 것 보다 행동을 바꾸는 것이 더 쉽다고 말한다. 앞으로 식물성 식품 선택은 필수가 될 가능성이 높다. 임파서블 푸드(Impossible food)가 내세우는 슬로건 "Eat burger, Save the world"처럼 식물성 고기 패티는 환경오염과 식량문제 같이 전 지구적 문제를 해결하는데 충분히 기여할 수 있을 것이다. 앞으로도 임파서블 푸드 제품처럼 장기적 미래가치가 뛰어난 식물성 식품의 행보가 계속되기를 기대해 본다.

 

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